Allergenmanagement & Allergenkennzeichnung im Catering

Wareneingang

• Wird Allergeninformation bei Bestellung und Einkauf dokumentiert?

• Sind Spezifikationen vorhanden?

• Wird beim Wechsel des Lieferanten oder der Marke die Dokumentation aktualisiert?

• Stimmen Bestellung, Wareneinkauf und Wareneinsatz in der Rezeptur überein?

Lagerung

• Werden Ersatzprodukte (laktosefreie Milch, glutenfreies Gebäck) bevorratet?

• Werden Zutaten beim Umfüllen beschriftet und in verschlossenen Behältern gelagert?

• Ist die Vermeidung von Allergenverschleppungen geprüft und sind geeignete Maßnahmen ergriffen?

Herstellung

• Werden Allergikerspeisen in eigenen Arbeitsbereichen zubereitet?

• Ist alternativ eine zeitlicheTrennung möglich: allergenfrei vor allergenhaltig?

• Gibt es Checklisten für Sonderkostformen? („Darf essen, darf nicht essen“)

• Wird im Rahmen einer guten Hygienepraxis darauf geachtet, Allergenverschleppungen zu vermeiden?

• Ist Personal- und Händehygiene geschult?

• Werden Zwischen- und Endreinigungen durchgeführt?

• Wird Reinigung von Arbeitsflächen und Gerätschaften geprüft?

• Werden Allergenverschleppungen über Gerätschaften geprüft?

• Wird nach Rezeptur produziert?

• Womit wird abgeschmeckt?

• Wie werden Rezepturabweichungen dokumentiert?

• Wie werden Überproduktionen / Reste verarbeitet?

• Werden Rückstellproben entnommen? (keine Pflicht)

Ausgabe

• Ist das Service-Personal geschult (z. B. Kreuzkontaminationen, betriebliche Allergeninformation?)

• Wird über betriebliche Allergeninformation informiert?

• Ist der Umgang mit Rezepturabweichungen erklärt?

• Wer beantwortet Fragen der Kunden?

• Wird über Allergenverschleppungen informiert?

• Sind portionierte Speisen für Allergiker gut abgedeckt und gekennzeichnet?

• Werden Allergikerspeisen zuerst ausgegeben (weniger Gefahr von Verwechslungen)?

• Wer handelt wie im Notfall?

Das heycater! Allergenkonzept im Überblick

• Wir gehen verantwortungsvoll mit den deklarationspflichtigen Hauptallergenen um.

• Speziell bei der Zubereitung von Speisen für Allergiker achten wir im Rahmen einer guten Hygienepraxis sorgfältig darauf, Allergenverschleppungen (Kreuzkontaminationen) zu vermeiden.

• Wir informieren im Rahmen unseres Allergenkonzeptes über Zutaten, die wir in unseren Rezepturen eingesetzt haben.

• Spurenkennzeichnungen verwendeter Rohstoffe/ Zutaten sind nicht berücksichtigt.

• Wir geben Allergeninformationen eigener Rezepturen und Allergeninformationen unserer Lieferanten weiter.

• Diese sind in unserer schriftlichen Dokumentation einsehbar. Wir achten stets auf eine aktualisierte und korrekte Allergeninformation.

Folgende Stoffe sollten deklariert werden:

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut

• Krebstiere

• Eier

• Fisch

• Erdnuss

• Soja

• Milch

• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamiamuss

• Sellerie

• Senf

• Sesamsamen

• Schwefeldioxid und Sulfit

• Lupine

• Weichkäse

heycater! unterstützt Dein Catering Business